“做了45年太辛苦了” 半世纪猪脚冻月底熄火
过去40多年，余忠荣和林财銮夫妇凌晨3点就摸黑起身，赶到熟食中心备料、熬汤、卤味，慢火熬出一锅锅晶莹剔透的猪脚冻。这道冷盘“配角”，却是老一辈难舍的味道。随着两老退休，“老两猪脚冻”也将在10月31日熄灯。
晶莹剔透的猪脚冻，裹着浓郁的猪皮和猪脚肉，入口冰凉爽滑。 （龙国雄摄）余忠荣（75岁）和林财銮（75岁）夫妻坚守约半世纪的“老两猪脚冻”，即将在10月底歇业。
1960年代，10岁的余忠荣便开始在祖父和父亲当年在同济医院旧址的戏院街（也称哇燕街或华影街）路边摊，帮忙卖猪脚冻和鲨鱼肉。祖父早年在中国开潮州餐馆，之后下南洋，把传统冷盘猪脚冻也带来这里。摊位1987年搬到禧街熟食中心，余忠荣夫妇接手，卖猪脚冻、鲨鱼肉和潮州卤味，1998年迁至白锡熟食中心（Berseh Food Centre）的摊位至今。
夫妻俩讲究真材实料与食材鲜度。潮州卤味粿汁的汤，以猪大骨、淮山、文东姜为基底，辅以十多种香料，慢火细熬超过五小时，将食材精华完全融入汤中。其汤色比一般重咸的深褐色粿汁汤底浅，滋味清甜顺口，并带有文东姜特有的温热香气。卤味有十多种选项，包括大肠头、猪皮，三层肉和卤蛋等。
林财銮说，他们坚持每天现煮配料，鸡蛋和豆干若当天卖不完即丢掉，绝不留隔天。一人份潮州式粿汁套餐$4，价廉物美。
潮州式粿汁的汤底鲜甜，卤味咸香爽口。（龙国雄摄） 这里的卤猪脚（$5）也是必尝之选，其表皮Q弹软嫩，满满胶原蛋白，瘦肉部分酥烂入味，整体味道咸香浓郁、肥而不腻。
卤猪脚香浓入味，肥而不腻。（龙国雄摄） 45年如一日凌晨3时开工
可惜的是，两人决定营业到10月31日，就退休不做，也不打算让孩子接手。这行太劳累，他们不想勉强孩子；何况孩子各有工作，对这份祖传生意也不感兴趣。
林财銮说：“我做了45年……现在很少人要做猪脚冻，因为太辛苦了，成本高，又赚不了多少钱。卤味的准备过程也很费时费力，单单洗净所有配料，就要好几个小时。”
结束多年的家传生意，会觉得可惜吗？
余忠荣苦笑说：“不会啦，我们的辛苦，你们不知道。”
的确，夫妻俩每天凌晨3点就到摊位备料、烹煮，10点开档。林财銮说：“很累的，有时汤底还没煮好，已经有顾客排队要点餐。可是，煮的时间不够，味道不到位，我们也不能卖。”
言语间，两人流露出对老顾客的不舍与牵挂，怕大家吃不到熟悉味道而失落。他们的顾客群主要是老一辈，很多甚至从小吃到老。在美食的世界里，猪脚冻是冷盘中的“配角”，无法成为主食。但在忠实顾客心里，它早已超越主菜地位，成为吸引他们一次次光顾的灵魂主角。
猪脚冻制作工序繁琐
猪脚冻（$5起）看似普通，制作过程却耗时繁琐。猪脚以慢火熬煮七八个小时，逼出胶质，间中得不断搅拌汤汁，不然锅底容易烧焦。煮好后放入冰箱冷却半天，凝结成水晶状。
制作猪脚冻耗时繁琐，须慢火熬煮数小时。（龙国雄摄） 夫妻俩守着传统猪脚冻的老做法，靠猪皮与猪蹄慢慢熬出的天然胶原蛋白凝结成冻，不用现成的鱼胶粉。深琥珀色的汤汁，凝结成晶莹剔透的胶冻，里面裹着熬得酥烂的猪皮、猪脚肉，入口冰凉爽滑，搭配一小把芫荽，蘸自制蒜头辣椒醋酱一起吃，更能衬托出猪脚冻的鲜美。
余忠荣说：“好吃的猪脚冻，口感不应该太水，也不应该太硬，要有弹性。猪脚冻里面的猪皮和猪肉，要煮得恰到好处，煮过头就变得太硬，咬不动。”
余忠荣（右）和林财銮夫妻经营的“老两猪脚冻”，即将在10月底歇业。（龙国雄摄） ▲老两猪脚冻
地址：166 Jalan Besar #02-37 Berseh Food Centre S208877
营业时间：上午10时至下午2时（星期一、二休息）
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