卓衍豪／叶子产业 - 副刊 - 专栏 - 文化空间 - 地方DNA

马来西亚有全世界最丰富的热带植物资源，不同种族累积了庞大的植物使用知识，哪一片叶可以吃，哪一片适合蒸，哪一片适合包，哪一片有香气，哪一片能让食物保存得更好，这些看似婆婆妈妈的生活智慧，都是地方知识。

我们住在一个叶子很多的国家。多到什么程度？多到我们几乎从来没有把它们当成一回事。

走进马来人甘榜、华人新村或印度人乡村，屋前屋后随手就是斑兰叶、咖哩叶、麻疯柑、薄荷；马来人餐桌上的ulam更是一座小型植物园──帝王乌兰（ulam raja）、崩大碗（pegaga）、山荖叶（daun kaduk）、叻沙叶（daun kesum）、木薯嫩叶（pucuk ubi）等，有些生吃，有些煮熟，有些拿来煮汤，有些只需要配上sambal belacan，就能吃掉一大盘。

根据农业部2024年的统计，单是斑兰叶便有超过65公顷种植面积，其他被列入统计的还包括崩大碗、叻沙叶、薄荷、槟榔叶等；换句话说，“吃叶子”从来不是什么新潮的健康概念，而是马来西亚人生活了几百年的日常。但叶子除了吃，还能做什么？其实，我们的祖先早就知道答案。

我们用香蕉叶包糕点、椰浆饭、乌达乌达；印度人把香蕉叶当成餐具，变成遍布全马的蕉叶饭（banana leaf rice）；马来人的蕉叶鱼（botok-botok）同样用香蕉叶包裹；马来粽（ketupat）用椰叶编成；ketupat palas则用棕榈叶子包裹糯米。叶子不只是“包装”，蒸煮时留下气味、保持湿度，也决定一道食物最后呈现的模样。

太平有些老式潮州炒粿条，至今仍可以看到以“大叶婆”打包的方式。热腾腾的粿条碰到叶面，蒸气把植物的气味带出来，这是一道少数打包回家吃，味道尤胜现场吃的食物之一。你以为自己吃的是炒粿条，其实连那片叶子，也参与了味道的完成。

怡保的鸟家农场则让我们看到叶子的另一种可能。他们以“大象耳叶”包裹采收后的蔬菜，利用植物本身的叶片帮助蔬菜保持湿度与鲜度。一片原本可能被当成农业废弃物的叶子，突然有了新的任务。

我们今天谈的减塑、生物降解包装、循环经济、ESG，企业花钱寻找新的环保材料，回头看，老祖宗早就在做了。香蕉叶、椰叶、荷叶、竹叶等各种大型叶片，本来就是天然的盘子、饭盒、蒸笼纸、保鲜材料与包装。问题只是，过去我们把它叫做“生活”，今天能不能把它设计成“产业”？香蕉叶显然已经有完整的供应链，但除此之外，乡村地区能不能建立专门供应餐饮业的食用叶、包装叶与装饰叶？不同叶片能不能依照尺寸、韧度、香气、耐热度、保湿性重新分类？能不能经过清洗、消毒、裁切、分级，形成稳定的供应链？餐厅、市集，甚至地方的商家，能不能用地方生产的叶子，取代部分一次性塑胶？

叶子甚至不一定只是包装材料，日本德岛县有一个只有一千多人的山城──上胜町，这里卖出的叶子，年销售额约2.6亿日圆（约670万令吉）。1980年代，当地农业遭遇困境，人口老化、年轻人外流，农业经营指导员横石知二有一次在餐厅里，看见客人很喜欢料理上作为装饰的叶子，突然想到：山里什么都缺，就是不缺叶子。于是他们开始把枫叶、柿叶、南天叶、山茶叶，以及梅花、樱花、桃花等依照季节采集、挑选、整理，卖给日本料理店作为料理中的季节性装饰。一片山上没有人在意的叶子，从此有了价格。

有意思的是采叶子的主力是老人，叶子很轻，不需要承重；老人又比年轻人更熟悉山林，知道什么季节、什么地方会长出什么叶子。今天，“彩”（Irodori）这个品牌旗下已有近200名协作农民，平均年龄约70岁，多数是女性，叶子被送往日本各地市场。一件看似微不足道的小事，最后成了地方产业，创造老人收入，也重新塑造了他们在社区里的角色。这个故事后来被媒体广泛报道，甚至在2012年拍成电影《人生、いろどり》。

真正的创新是重新看见那些“一直都在”的东西，马来西亚有全世界最丰富的热带植物资源，不同种族累积了庞大的植物使用知识，哪一片叶可以吃，哪一片适合蒸，哪一片适合包，哪一片有香气，哪一片能让食物保存得更好，这些看似婆婆妈妈的生活智慧，都是地方知识。

如果再加上今天的设计、食品安全标准、物流、品牌、餐饮市场与ESG需求，叶子未必只能停留在“传统”。一片叶子，从食材、香料、包装、餐具到文化，甚至成就一份工作，那些我们每天经过、扫掉、丢掉的东西，有可能隐藏着一个还没被我们看见的产业？