張振中（左）為退役政戰上校，退伍後曾開設私廚，現致力於推廣美食文化。（圖：張振中提供）
「臺灣樂屋文化協會」獲「財團法人榮民榮眷基金會」補助，繼2022年出版《眷味正濃：新竹眷村裡的美味食光》後，本月接續出版《眷味正濃：桃園眷村裡的美好食光》新書，向國人介紹台灣文化底蘊中最為獨特的一頁，以及尋回竹籬笆內最為動人的煙火氣息記憶。
以下為《眷味正濃－桃園眷村裡的美味食光》名人專訪中的一篇：「隱之膳，顯之饈」──上校主廚張振中。由飲食文化推廣人丶本書總撰述李絲絲執筆。本報獲同意授權轉載。
「我的母親最厲害，我的川菜底子和做菜技法都是師承她的。
基本上，我排斥沾油煙，因為父母開餐館，也逃避過接下家業，但不自覺懂得做菜和吃；其他最主要來自軍校畢業任官，以及許多菜系餐廳與用餐學習，還有就是軍中長官指示偶爾下廚經驗所致，加上可能天生吃這行飯，只要嘗過的菜，我幾乎80%能復刻，也萌生我退伍想開私廚的念頭。」張大哥對我說。
在咖啡館裡侃侃而談的他，與我是第一次見面，來自於「東雅小廚」創辦人喻碧芳喻姐的引薦，他們是年輕時同在國防部「新中國出版社」（吾愛吾家月刊的編印單位）時期的同事。
喻姐說：「我今天一定要介紹一位奇人給絲絲，張先生他也是成長於桃園中壢的軍人子弟，還是一位厲害的大廚呢！是我以前在吾愛吾家月刊的同事，也跟妳一樣是河南同鄉！」。
「隱之膳，顯之饈」
「隱膳私宅料理」的軍官大廚
時光回到六年前的一個清晨，張大哥正在竹圍漁港挑著漁獲，他同時檢視著手中他開出的私廚訂席菜單，目光炯炯，態度卻謙和；他問著與他相熟的魚攤老闆幫他準備好了貨嗎？手上也沒停著，碩大的台灣龍蝦翻過腹部按壓、超大新鮮鰱魚頭，每一樣海鮮是否新鮮到位，他都了然於胸。
因為當晚預約的客人除了海鮮，他還要準備私廚的招牌菜：一隻雞近四斤重的「砂鍋大白菜火腿燉雞」、「醬爆青蟹」、「薑蔥焗龍蝦」，「剁椒魚頭」等。那剁椒是親手醃泡製作，是他親自從成都帶回來的川菜靈魂香料－乾辣椒、二荊條（宮保辣椒干）、大紅袍花椒…等炒製，用料講究，泡椒工序絕不馬虎。
他的川菜做得極好，他曾說：「川菜靈魂是鮮香，要體現菜與菜之間濃淡相間、互相調和，視覺、味覺、嗅覺、不因單調而疲乏，也不因過度刺激而食不知味。」
我彷彿看到賓客盈門，老上海氛圍的私廚，由張振中的軍中長官—前駐丹麥大使－李翔宙上將題字的「隱之膳，顯之饈」書法墨寶，掛在十六人大圓桌旁，顯得大器！美饌紛紛上菜，讓當晚在席間的客人們，體驗了一場滿足精彩的美食旅程。然而這已是六年前的往事，那也是十年來，為超過兩萬人下廚的榮光。
他是人稱上校主廚，前「隱膳私宅料理」的老闆與主廚－張振中，47年次的他，是一位退役軍官，更是一位實力派的主廚，對料理充滿熱情！他的料理之路充滿了傳奇色彩，練就獨特的烹飪技藝和對美食的獨到理解，在私宅料理領域曾經有過十年輝煌。
我對隱膳私宅料理雖然有著遺憾，因為我從未親臨現場品嘗張大哥手藝；據說隱膳是他退伍四年間，尋尋覓覓找了近三百家店面，才找到的上海風老宅，加上高中和軍校同學的鼎力資金挹注，能讓他專心圓夢做原味老菜、讓客人品嘗中菜經典老味道。
他的料理以耗時、用料實在著稱，總是高朋滿座，座無虛席！不僅吸引死忠饕客，更成為當時全台知味雅士薈聚的場所；而由於過去在軍中的經歷，他的餐廳吸引了眾多退役及現役將領前往，據稱有超過三百位將軍曾是座上賓，因此也被譽為「將軍的私人招待所」。這讓我更加好奇他的人生故事。
「臺灣樂屋文化協會」獲榮民榮眷基金會補助，繼2022年出版《眷味正濃：新竹眷村裡的美味食光》後，本月接續出版《眷味正濃：桃園眷村裡的美好食光》新書，向國人介紹台灣文化底蘊中最為獨特的一頁，以及尋回竹籬笆內最為動人的煙火氣息記憶。（圖：取自李絲絲臉書專頁）
同學笑稱：
政戰學校新聞系四年，修的是辦伙的學分
「我在政戰學校擔任上尉連長，因為辦伙有名，接連二年陽明山中山樓老國代開會期間，我是總管，負責調集「三軍軍官俱樂部」、「國軍英雄館」和「國防部勤務指揮部」食勤兵，加上徵調各大飯店如「圓山大飯店」等不同菜系師傅和點心能手組成，掌管開會期間用餐；在政校期間，每年三軍官校聯合畢業典禮，總統或行政院長主持餐會，也是由我總管負責，也曾支援「總統府」、參與外交部於「台北賓館」等重要茶會，負責其餐飲主管事務，對我來說是很難忘的歷練。」
張大哥娓娓向我訴說這些一般人難有的軍中經歷。
畢業於「政治作戰學校」71年班28期新聞系的張振中，在基層部隊歷練之後，徵調回國防部「新中國出版社」擔任刊物採訪、攝影與編輯工作，踏遍台澎金馬、東沙、南沙所有高山海角，只要有國軍的地方就有採訪的足跡，在生涯規劃下選擇重新回到部隊，最後於陸軍第六軍團公共事務組上校組長退伍。
在他還在政戰學校新聞系求學時，因為父母開川菜館的「家學淵源」，所以在同學圈廚藝很有名，在校的四年三個月間，有一年三個月都在負責辦伙，同學皆笑他，學校唸的學分是忙辦伙不是學新聞吧！
戰亂—父親響應十萬青年十萬軍的號召
隱膳—刻在湘川飯店骨子裡的家學淵源
「我父親張玉麟，民國十三年生，河南桐柏縣人。父親從小受私塾教育，高中考上商丘高中是全縣唯一，正逢抗戰，畢業後順利考進西南聯大，33年抗戰末期情勢危急，尚未畢業響應蔣委員長：十萬青年十萬軍號召，共有12萬5000人甄選合格加入，我爸是第一期204師612團接受預備軍官教育一年，畢業分配下部隊，後因國共內戰節節敗退，部隊流散一路輾轉逃到香港，民國43年底才由大陸災胞救濟總會接來台灣。
母親27年次，彰化永靖人，18歲與父親相識後結婚，陸續生下我及三個弟弟、兩個妹妹，之後在中壢二個人推攤賣清粥小菜起家，從傍晚到清晨五點天亮收攤，我和大妹也幫忙，累了就睡攤車底下。做了兩年有積蓄在中壢最熱鬧中山路銀宮戲院旁開了「湘川飯店」，當年算是中壢最大外省餐館，跑堂、廚房加上麵案師傅，員工總數有三、四十人，餐館用的全是清一色老兵，因為老爸念舊，心疼老鄉沒有工作，除了外場、打雜阿姨，全都是老芋頭。
而後搬遷至中壢電信局對面開了「四川飯店」，媽媽獨立經營28年，父親就到桃園再開了三家餐廳，後來因為人手及無法照顧，陸續只剩一家。」
張大哥說起父親棄學從軍那一段，我也很有感。
不僅是因為我祖籍也是河南，我爸爸是唸商丘師範畢業，也是參加「十萬青年十萬軍」的青年軍；那個時代投筆從戎的小兵，多不勝數！但是萬萬想不到的是，他們四十年大江大海的際遇，每個人大不相同，但一樣的是充滿了無奈的思鄉情愁。
而張伯伯開餐館因為請了四川老兵師傅掌杓，所以川菜道地烹調手法被帶了進來成了招牌！張大哥一家人吃了幾十年，不僅懂吃懂做，更是奠定隱膳私廚十年將酸甜苦辣靈活呈現，無論煎炒烹炸、展現絕色美味的好基礎。
「老爸當年豪氣好客，常說一句話:開餐館的不怕人吃飯！
有困難開口上門救急的老鄉不少，老媽說大部分有去無回！
我也具乃父之風，讀高中時常常週末放學，就邀約同學們來店裡用餐，全部小老闆我招待！在北投復興崗唸政戰學校新聞系，每個月學校發的1200元零用錢還不夠我出門搭計程車返回中壢兩趟花費；掛在我嘴上常講的：當兵是副業哈哈！老爸做生意操著一口河南鄉音，卻結交連他十二位同齡的本省籍各行各業老闆組成同年會，每月慶生聚餐一次，這點是讓我蠻意外的發現！」
老爸努力賺錢讓我們六個兄弟姊妹長大成人，最盛時期老爸在桃園管理三家餐館、老媽負責中壢「四川飯店」，我每晚補習班下課背著書包坐1路公車到桃園三家店跟會計結帳收領現金再搭車回中壢交給父母；因為從小的生活不是上學就是在店裡，一年365天除了除夕夜休息一天，讓單身無家可歸的員工老兵享受一頓溫馨年夜飯外，大年初一照常營業，我這個大男孩也要學會顧店，十數年如一日，讓我萌生絕不繼承家業想法，背著父母偷偷報考軍校，媽媽很捨不得我去吃苦，老爸嘴裡沒說，心裡很肯定我去唸軍校，雖然我不是眷村長大情況較特殊，這也是在台灣外省第二代的宿命。」
從隱膳上校主廚，
到「小胖哥吃貨美食團」、「小胖哥教做菜」
褪下隱膳大廚的光環，離開廚房水深火熱的爐台，現在的張大哥優游退休生活，還是喜歡國內外四處雲遊覓食，點評四方餐館美食，再寫下自己品嘗後融會貫通後的獨到見解以饗好友。
以前他大量蒐羅味蕾的記憶，因為開私廚，需要非常密集吃遍各菜系手路，一週吃二十家館子是常有的事；因已累積了各大菜系美食的精髓與厚實基礎，如今較隨興，也以懂吃行家帶路的角度，仔細分析店家哪些菜做得好、可以點，特色在哪裡，很多時候他也回家如法炮製一番。
所以不管是「川味酸湯魚」、「新疆大盤雞」、「佛山欖菜剁椒魚」、「京蔥扒鴨」、「上海燻白鯧」，只要是他在大江南北吃上一回覺得喜歡，回台灣後他也會復刻成功，說是說祭祭自己的五臟廟，也得要有厚實功力才能複製得出來呢！
如今他總暱稱自己為小胖哥，因此臉書上可以常見他發文「小胖哥吃貨美食團」、「小胖哥教做菜」，每一道菜品經由他介紹，彷彿獲得了生命，每每版上介紹道道美食、他再強手出菜，總惹人對著電腦螢幕垂涎到鍵盤！他用食材講述故事，用味道傳遞情感，歷年來累積的食客粉絲都會感受到！
文末再來許個願：據說張家祖傳川味紅燒牛肉麵、清燉牛肉麵、麻辣肥腸牛腩麵是張振中大哥最引以為傲的的家傳美味；他表示最早構想並不是開私廚，而是開牛肉麵店，期望自己成為台北牛肉麵節的翹楚！結果開了隱膳，雖然生意好，其實後來疫情期間賠了不少錢，但是賺了口碑、贏了朋友，也算了留下輝煌的人生一頁！
或許，我們有希望在未來，
真的見到街邊有一家「隱膳上校主廚牛肉麵館」開張了！
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