脾气越火爆手艺越好？带你了解“顺德炒王”是怎么练成的！【品城記】

外来客 • 2026-09-30 00:03:19

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训练强度：早期学徒需跟随师傅进行高强度操作，如一晚完成三次“focus”（推测为特定菜品或流程），耗时约三十分钟，服务一百位左右客人，工作时长从下午五点持续至深夜。
食材标准：炒鱼片对原料要求极高，需选用四五斤重、肉质够老的鱼，去骨后重量降至三斤；鳝鱼需选用“四连”或“大头”品种，且腹部饱满者方可使用。
技艺传承：受访者由大哥传授炒鱼片技法，强调从“靠口”（口头描述）转向“靠双手”（实际操作），通过大量重复练习掌握火候与手感。
工作细节：厨师需亲自挑选每只鸡，确保肉质爽滑、鸡皮金黄；厨房环境炎热，部分厨师偏好自然风而非空调，以维持对温度的敏感度。
性格特质：师傅性格火爆，对不符合要求的行为会严厉批评甚至导致学徒哭泣，这种压力被视为提升技艺的必要手段。