小鸡炖蘑菇，好吃又易煮

东北菜讨人喜欢的地方在于，它不跟你讲究太多。小鸡炖蘑菇，就是其中最典型的一道，朴实无华，把“家常菜”发挥到极致。

鸡肉经过炖煮，肉里的油脂和鲜味慢慢释放，汤汁变成一种带着鸡肉香、蘑菇香和葱姜香的浓汤。蘑菇则像天然的海绵，把锅里的汤汁吸进去，咬一口，先是蘑菇本身的菌香，紧接着便是浓浓的鸡汤味。

这时候你会发现，蘑菇不是来给鸡肉当配角的，它们是来抢戏的。尤其是炖到最后，鸡皮软糯，鸡肉酥烂，蘑菇饱满而有韧劲，筷子夹起来的时候，汤汁还顺着蘑菇往下滴。

用东北干榛蘑，当然是最好的选择，榛蘑香气浓郁，干制以后，菌香更加集中。但要说小鸡炖蘑菇，没有榛蘑就做不成，那未免把这道家常菜想得太过神圣了。没有榛蘑，有香菇；没有香菇，有口蘑；鲜蘑没有，买几朵平菇也行。甚至家里只剩下一盒普通蘑菇，只要鸡是真的、火候掌握得住，同样可以炖出一锅好菜。

鸡可以半只，也可以一整只。土鸡当然香，走地鸡也不错，普通饲养鸡照样可以。关键不是传说中的“正宗鸡”，而是要让鸡肉在锅里慢慢释放出自己的味道。蘑菇也是如此，新鲜的、干制的，都可以。

如果用干蘑菇，就提前泡软，仔细清洗，把里面藏着的泥沙洗掉。泡蘑菇的水不要倒掉，静置沉淀以后，取上面清亮的部分加进锅里，会有意外之喜；如果用鲜蘑菇，就更简单了，洗干净，切一切，直接下锅。