多名肿瘤科医师表示，若要选出外食时最常避开的一类食物，答案就是“油炸食物”。（示意图：shutterstock/达志）
外食时，你最常点炸鸡、薯条还是炸花枝？多名肿瘤科医师表示，若要选出外食时最常避开的一类食物，答案就是“油炸食物”。原因并非偶尔吃一次就会致癌，而是长期、经常食用，可能透过多种机制增加罹患多种癌症的风险。
美国《游行》（Parade）访问3位肿瘤科医师，他们一致指出，油炸食物与多种癌症风险增加有关。加州尔湾希望之城橙县医疗中心（City of Hope Orange County）肿瘤科医师苏达桑．维许努．科利穆塔图伊兰（Sudarsan Vishnu Kollimuttathuillam）表示，研究显示，经常食用油炸食物的人，罹患多种癌症的风险较高。高温油炸过程中，食物可能产生丙烯醯胺（acrylamide）等化学物质，以及其他仍在研究中的致癌相关化合物。
杰佛逊健康体系（Jefferson Health）马库斯整合健康研究所（Marcus Institute of Integrative Health）整合癌症康复计划主任纳森．汉德利（Nathan Handley）则指出，肉类若经过油炸、烧烤或烤焦等高温烹调，容易形成“杂环胺”（HCAs）与“多环芳香烃”（PAHs）等化合物。这些物质会损害DNA，且已在动物研究中证实具有致癌性；若反复使用炸油，高温产生的有害物质还会更多。
此外，医师也提醒，油炸食物热量高，若经常食用容易造成肥胖，而肥胖本身就是多种癌症的重要危险因子。杰佛逊健康体系旗下利哈伊谷托珀癌症研究所（Lehigh Valley Topper Cancer Institute）血液肿瘤科医师卡森（Dillon Cason）表示，肥胖会让身体长期处于慢性发炎状态，释放大量发炎因子，使异常细胞更容易存活与增生。他认为，这也是近年40岁以下族群癌症发生率增加的重要原因之一。
不过，3位医师也一致强调，不需要因此完全拒绝炸物。真正影响健康的不是偶尔一餐，而是长期的饮食习惯。他们建议，平时应以蔬菜、水果、全谷类、豆类、坚果等植物性食物为主，蛋白质则优先选择鱼类、禽肉及植物性蛋白，并尽量减少红肉及加工肉品的摄取。
至于外食时，医师们更倾向选择鸡肉或鲑鱼沙拉、烤鱼搭配蔬菜、豆腐或扁豆咖哩、法士达拼盘、墨西哥卷饼碗（Burrito Bowl）、夏威夷生鱼饭（Poke Bowl）及寿司等餐点。他们表示，以蒸、煮、炖或中低温烘烤取代油炸、高温烧烤，更能降低致癌化合物的产生。
医师最后提醒，预防癌症并不代表一口炸物都不能碰，只要油炸食物不是每天或经常食用，而是偶尔享受一次，并维持均衡饮食与健康生活型态，就无须过度担心。
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